Le PATA NEGRA quèsaco ?

Faites connaissance avec le Jambon Ibérique Bellota Pata Negra, on vous dit tout !

Photo d'une des propriétés Dehesa del Conde

Le Saviez-vous ? L’appellation PATA NEGRA, est très contrôlée et ne peut pas être utilisée à tout va, cependant on la voit écrite très souvent un peu partout ! Help !!!

Pas de panique, plus de tabou, on vous explique tout sur le PATA NEGRA en 5 points super simples !

#1 Premièrement qui dit Pata Negra dit jambon Ibérique : une véritable dénomination d’origine. Le terme IBERICO correspond à trois zones d’Espagne bien déterminées :

📍 L’Estrémadure (zone où se fournit La Passion du Goût)

📍 Le Nord Ouest de l’Andalousie (zone de Huelva)

📍 La Zone de Salamanca

Vous l’aurez compris, un « bon Jambon Pata Negra de Catalogne », cela n’existe pas ! L’utilisation de cette appellation pour des jambons qui sortent d’autres zones d’Espagne est bel et bien une usurpation.

#2 Segundo (et oui, c’est l’Espagne qui est en train de nous enivrer), pour le Jamòn Ibérico (décidemment!) il y a deux critères qui permettent de déterminer six désignations :

- La race du cochon

- Sa nourriture

La race : les cochons peuvent être de souche Ibérique (Pata Negra) ou du Nord de l’Europe (patte blanche). De là, nous avons L’Ibérique 100% (issu d’un père Ibérique et d’une mère aussi Ibérique) ou L’Ibérique 50% (issu d’une mère ibérique et d’un père patte blanche).

L’alimentation : Indépendamment de la race, les cochons sont nourris toujours en liberté dans de très grandes propriétés plantées de chênes verts. Ainsi, ils peuvent manger :

✨des Glands (Bellota) uniquement, ou en très grande proportion et cela donne donc des Jamòn, Bellota, 100% Iberico, ET ATTENTION, ceux sont les seuls qui peuvent avoir l’appellation PATA NEGRA (identifié par une étiquette de traçabilité noire)

ou des Jamòn Bellota, 50% Iberico, du fait de leur race souvenez-vous 👆 (identifié par une étiquette de traçabilité rouge).

✨Nourriture des champs (Cebo de campo), ici il s’agit de cochons (qui vivent toujours en liberté), auxquels on donne de l’alimentation préparée, qui se nourrissent aussi d’herbes des champs et quelques fois de Bellotas mais pas suffisant pour les déclarer en tant que tels. Cela nous donne donc des Jamòn, Cebo de Campo, 50% (identifiés par une étiquette de traçabilité verte).

#3 Le Contrôle : L’appellation PATA NEGRA est contrôlée par l’organisme de certification AECERIBER (association espagnole des éleveurs de porcs ibériques de pure race et de souche ibérique). Les propriétés sont contrôlées plusieurs fois par an (nombre d’hectares et de chênes) pour quantifier le nombre de glands produits et donc de cochons qui peuvent avoir l’appellation PATA NEGRA. Le domaine de notre fournisseur, Dehesa del Conde, est également classé GPSE (Granje de Protection Sanitaire Spéciale).

#4 La Montanera, est très importante pour obtenir un jambon ibérique de haute qualité. C’est la période où les porcs se nourrissent du fruit des chênes dans les pâturages naturels. La période de pâturage est entre octobre et mars, ce qui correspond à la période de maturation des glands.

#5 Jamòn o Paleta ? Dans chacune des catégories il y a la cuisse (el Jamòn) qui pèse entre 7kg et 8kg et la patte avant, soit l’épaule (la Paleta) entre 4,5kg et 5,5kg. Le Jamòn est évidemment plus cher que La Paleta et plus gouteux.

En résumé : La clé de la qualité du Jambon Ibérique Bellota : 🌳 des hectares de chênaies dans des zones certifiées 🐖 des cochons qui se nourrissent de glands en liberté

Beaucoup de personnes utilisent l’appellation Pata Negra, sans réellement connaître son sens. Sur le plan légal "Pata Negra" est réservé aux Bellota, 100% Ibérique. On peut aussi associer le terme Pata Negra à celui de Ibérico.

Maintenant vous avez toutes les cartes en mains pour aller déchiffrer les packagings de vos commerçants et les cartes de vos restaurateurs 😊

Otra Pregunta ?

Allez, vous l’avez bien mérité, pour fêter ça, on vous invite à venir régaler vos papilles !

Con Mucho Gusto ❤️

Virginie